ঐতিহ্যবাহী বাখরখানি এখন নতুন ঢাকায়ও

ঐতিহ্য আর আধুনিকতার মিশেলে গড়ে উঠছে শহরবাসির খাদ্যাভ্যাস। সেখানে বাখরখানিকে উপেক্ষা করার সাধ্য কার!

এখন আসি মূল কথায়-

একটা সময় মনে করা হত বাখরখানি পুরান ঢাকার খাবার। এর কারণও ছিল। পুরান ঢাকা’র লালবাগ, ইসলামপুর, চানখাঁনপুল, জেলখানা, ধোলাইখাল ও বংশালসহ ভিন্ন মহল্লায় বাখরখানি তৈরি ও বিক্রির দৃশ্য দেখা যেত।

তবে সে দিন বদলেছে। এখন নতুন শহরের খাবারের পাতে ঠাঁই করে নিয়েছে বাখরখনি। ঢাকার মিরপুর, মোহাম্মদপুর, বনানী থেকে উত্তরা পর্যন্ত বিভিন্ন স্থানে গড়ে উঠেছে বাখরখানি তৈরি ও বিক্রির স্থান।

ঢাকার মিরপুরের রূপনগর আবাসিক এলাকায় আছে বেশ কয়েকটি বাখরখানির দোকান। এখানে বাখরখানি কিনতে আসা গৃহিনী হুসনা আহসান বলেন, ঘরোয়া নাস্তা হিসেবে বাখরখানি বেশ ভালো একটা খাবার। এর দামও বেশি না। আবার মিস্টি, কাবাব ও ঝোলের সঙ্গে বাখরখানি খাওয়া যায়।

ঢাকার উত্তরায় গড়ে উঠেছে কিছু বাখরখানির দোকান। ৯ নম্বর সেক্টরের এমনই এক দোকানের কারিগর মঞ্জু হোসেন বলেন, এহন সবাই বাখরখানি পছন্দ করে। তিনি জানান, তার কারখানায় তিনজন শ্রমিক কাজ করেন। চাহিদা বাড়ায় সামনের দিনে মঞ্জু তার কারখানাকে আরো বড় করতে চান বলে জানান।

ঘরোয়া নাস্তা হিসেবে বাখরখানি বেশ ভালো একটা খাবার। ছবি : সংগৃহীত

পুরান ঢাকা’র মোঘল সংস্কৃতির সঙ্গে জড়িয়ে আছে এই বাখরখানির ঐতিহ্য। ঐতিহ্যগতভাবে নবাবী আমলের শেষের দিকে প্রভাবশালী জমিদার আগা বাখর খানের নামনুসারে বাখরখানি নামটির উৎপত্তি। এটি একটি গোলাকৃতির রুটি যা তৈরি করা হয় প্রধানত গম, দুধ, লবণ, ডালডা, ঘি, পনির এবং খামির দিয়ে।

বাকরখানি রুটিটি তাওয়া বা তন্দুরে দেয়ার পূর্বে নানা উপকরণের সাহায্যে বেলন দিয়ে প্রসারিত করা হয়। বাখরখানি বিশেষত তীক্ষ্ণ স্বাদযুক্ত উপাদান, পনির, রোস্ট করা গরুর মাংস এবং মশলাযুক্ত পানীয় বিশেষ দ্বারা তৈরি করা হয় যা এখনো ঢাকার পুরনো অংশে দেখা যায়। 

আগেরকার দিনে দুই ঈদ উৎসবে বাখরখানির চাহিদা ছিল খুব বেশি। উনিশ শতকের চল্লিশের দশকে প্রকাশিত হাকিম হাবিবুর রহমান তার ‌‌‌‌’ঢাকা পঞ্চাশ বছর আগে’ গ্রন্থে ঢাকার বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্যের তৈরি সম্পর্কে বিস্তারিত বর্ণনা দিয়েছেন। তিনি প্রধানত গও জোবান, শুকি এবং নিমশুকি তিন ধরনের বাখরখানির কথা বলেন।

ডেইলি বাংলাদেশ/আরএজে