কাঁচা আমের জিভে জল আনা মজাদার ১০ আচার 

ঢাকা, বুধবার   ২৭ অক্টোবর ২০২১,   কার্তিক ১২ ১৪২৮,   ১৯ রবিউল আউয়াল ১৪৪৩

কাঁচা আমের জিভে জল আনা মজাদার ১০ আচার 

লাইফস্টাইল ডেস্ক ডেইলি-বাংলাদেশ ডটকম

 প্রকাশিত: ১২:১৯ ২০ মে ২০২১   আপডেট: ১৩:১০ ২০ মে ২০২১

কাঁচা আমের আচার। ছবি: সংগৃহীত

কাঁচা আমের আচার। ছবি: সংগৃহীত

বাজারে এখন কাঁচা আম পাওয়া যায়। কাঁচা আমের ভর্তার কথা শুনলেই জিভে পানি এসে যায়। তবে সারা বছর ধরে কাঁচা আমের আচার সংরক্ষণ করা যায়। 

বিভিন্নভাবে টক, মিষ্টি আচার তৈরি করে বছরজুড়ে খেতে পারেন। বৃষ্টির দিনে খিচুড়ি বা পোলাওয়ের সঙ্গে আমের আচার একেবারে মন ভুলিয়ে দেয়। আজ ডেইলি বাংলাদেশের পাঠকদের জন্য রইল কাঁচা আমের ১০টি ভিন্ন স্বাদের আচারের রেসিপি- 

টক-ঝাল-মিষ্টি আমের আচার

টক-ঝাল-মিষ্টি আমের আচার
উপকরণ: কাঁচা আম এক কেজি, সিরকা আধা কাপ, সরিষার তেল এক কাপ, রসুন বাটা দুই চা চামচ, আদা বাটা দুই চা চামচ, হলুদ গুঁড়া দুই চা চামচ, চিনি তিন টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণ মতো।

মশলার জন্য: মেথি গুঁড়া এক চা চামচ, জিরা গুঁড়া দুই চা চামচ, মৌরি গুঁড়া এক চা চামচ, রাঁধুনি গুঁড়া দুই চা চামচ, সরিষা বাটা তিন টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া দুই টেবিল চামচ, কালো জিরা গুঁড়া এক চা চামচ।

প্রণালী: খোসাসহ কাঁচা আম টুকরো করে লবণ দিয়ে মেখে একরাত রেখে দিন।  পরের দিন ধুয়ে আদা, হলুদ, রসুন মাখিয়ে কিছুক্ষণ রোদে রাখুন। এরপর চুলায় একটি প্যান বসিয়ে আধা কাপ তেল দিয়ে আমগুলো নাড়া-চাড়া করতে থাকুন, গলে গেলে নামিয়ে ফেলুন। অন্য একটি প্যানে বাকি তেল দিয়ে চিনিটা গলিয়ে ফেলুন। কম আঁচে চিনি গলে গেলে সব মশলা দিয়ে (মৌরি,মেথি গুঁড়া ছাড়া) আম কষিয়ে নিন। আম গলে গেলে মৌরি গুঁড়া, মেথি গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

আম-রসুনের আচার

আম-রসুনের আচার
উপকরণ: খোসা ছাড়া কাঁচা আমের টুকরা দুই কাপ, সরিষার তেল এক কাপ, রসুনছেঁচা এক কাপ, মেথি এক টেবিল চামচ, মৌরি এক টেবিল চামচ, জিরা এক টেবিল চামচ, কালো জিরা দুই চা চামচ, সিরকা আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া দুই চা চামচ, শুকনা মরিচ ১০-১২টি, চিনি দুই টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণ মতো।

প্রণালী: আমের টুকরাগুলোতে লবণ মাখিয়ে একরাত রেখে দিতে হবে। পরের দিন ধুয়ে কয়েক ঘণ্টা রোদে দিতে হবে। রেসিপির সব মশলা মিহি করে বেটে নিন। এরপর চুলায় প্যান বসিয়ে তাতে তেল দিন। তেল গরম হলে রসুন দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়িয়ে, তারপর বাটা মশলা দিয়ে দিন। তারপর আম দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ রান্না করার পর আম নরম হলে, চিনি দিয়ে নাড়িয়ে নামিয়ে ফেলুন।  

আম-পেঁয়াজের ঝুরি আচার

আম-পেঁয়াজের ঝুরি আচার
উপকরণ: কাঁচা আমের ঝুরি এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, জিরা গুঁড়া দুই চা চামচ, কালো জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষা গুঁড়া এক টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণ মতো।

প্রণালী: আমের ঝুরি এবং পেঁয়াজের কুচি আলাদাভাবে একদিন রোদে ভালোভাবে শুঁকিয়ে নিন। তারপরের দিন বাকি সব উপকরণগুলো দিয়ে ভালোভাবে হাত দিয়ে মাখিয়ে বোতলে ভরে কয়েক দিন রোদে শুকিয়ে নিন।

আমের নোনতা আচার

আমের নোনতা আচার
উপকরণ: আমের টুকরো চার কাপ, লবণ দুই চামচ, কালোজিরার গুঁড়া এক চা চামচ, শুকনা মরিচ তিনটি, মৌরি গুঁড়া আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, পাঁচফোড়ন এক চা চামচ, সরিষার তেল দুই কাপ।

প্রণালী: আমের খোসা ফেলে লম্বা টুকরা করে লবণ পানিতে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পানি ঝরিয়ে এতে হলুদ ও প্রয়োজন মতো লবণ দিয়ে কড়া রোদে কয়েক ঘণ্টা রেখে দিন। মৌরি গুঁড়া ও কালোজিরার গুঁড়া দিয়ে আবার রোদে দিন। শুকনা নরম আম বোতলে ঢুকিয়ে নিন। গরম তেলে পাঁচফোড়ন ভেজে তেল ও পাঁচফোড়ন আমের বোতলে ঢেলে দিয়ে কয়েক দিন বোতলের মুখে পাতলা কাপড়ে বেঁধে রোদে দিন।

আমের চাটনি

আমের চাটনিউপকরণ: সিদ্ধ আমের এক কাপ, কিসমিস পেস্ট আধা কাপ, চিনি বা গুড় আধা কাপ, শুকনা মরিচ ৩-৪টি, আলু বোখারা ৪-৫টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদ মতো, আদা কুচি পৌনে এক চা চামচ, রসুন কুচি পৌনে এক চা চামচ, সরিষার তেল পৌনে এক কাপ।

প্রণালী: কড়াইতে তেল দিয়ে শুকনা মরিচ ফোড়ন দিয়ে আদা রসুন কুচি দিন। একটু লাল হলে আম ও আলু বোখারা দিয়ে দিন। এতে হলুদ মরিচ গুঁড়া দিয়ে কিশমিশ পেস্ট ও চিনি দিয়ে নাড়ুন। একদম পেস্টের মতো হলে নামিয়ে নিন।

আমের মোরব্বা

আমের মোরব্বা
উপকরণ: আম ১০টি, চিনি দুই কাপ, পানি এক কাপ, লবণ আধা চা চামচ, এলাচ ৩টি, দারচিনি দুই টুকরা, তেজপাতা দুইটি, চুন এক চা চামচ।

প্রণালী: আমের খোসা ফেলে দুই টুকরা করে নিন। এবার টুথপিক দিয়ে আমের টুকরা ভালোভাবে ছিদ্র করে নিন। চুনের পানিতে আম ৭-৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আম তুলে পরিষ্কার পানিতে কয়েকবার ধুয়ে নিন। এবার চিনির সিরায় সব উপকরণ দিয়ে ফুটে উঠলে আম ছেড়ে দিন। অল্প আঁচে রাখুন। আম নরম হলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে বোতলে ঢুকিয়ে রাখুন।

আমের ঝাল আচার

আমের ঝাল আচার
উপকরণ: আম এক কেজি, সিরকা এক কাপ, সরিষার তেল দেড় কাপ, সরিষা বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ বাটা এক টেবিল চামচ, আদা কুচি এক টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া এক টেবিল চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ, লবণ এক টেবিল চামচ, চিনি এক টেবিল চামচ, রসুন কোয়া ১৬টি, কাঁচা মরিচ ১০টি, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ।

প্রণালী: আম খোসাসহ ছোট ছোট টুকরা করে কেটে নিন। এবার এক টেবিল চামচ লবণ মাখিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। অল্প হলুদ, লবণ মাখিয়ে এক দিন রোদে দিন। এবার কড়াইতে তেল গরম হলে আস্ত পাঁচফোড়ন দিয়ে দিন। পাঁচফোড়ন ভাজা সুগন্ধ বের হলে রসুন বাটা, আদা কুচি দিয়ে ১ মিনিট নাড়তে থাকুন। এবার মরিচ, হলুদ, লবণ ও সামান্য সিরকা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে আম দিয়ে নাড়ুন। আম আধা সিদ্ধ হলে বাকি সিরকা, চিনি, সরিষা বাটা, কাঁচা মরিচ, রসুন কোয়া দিয়ে আরও ১৫ মিনিট অল্প আঁচে নাড়ুন। ভাজা পাঁচফোড়ন গুঁড়া দিয়ে ২ মিনিট নেড়ে আচার চুলা থেকে নামাতে নিন। আচার ঠাণ্ডা হলে কাচের বয়ামে রেখে দিন।

কাশ্মিরি আচার 

কাশ্মিরি আচার 
উপকরণ:
আম পাঁচ কেজি, চিনি তিন কেজি, ভিনিগার এক বোতল (৬৫০ মি.লি.), শুকনা মরিচ ২৫টি, আদা কুচি ছয় টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ মতো। 

প্রণালী: আম ছিলে ধুয়ে কিছুক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর কিউব করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। শুকনা মরিচ কাঁচি দিয়ে চিকন করে কেটে দানা বাদ দিন। আদা চিকন করে কুচি করুন। তারপর চুলায় হাঁড়িতে চিনি ও ভিনিগার দিয়ে সব বসান। যদি আচারে লাল লাল ভাব আনতে চান তবে চিনি কিছুটা কমিয়ে খেজুরের গুড় দিতে পারেন। এরপর শুকনা মরিচ, আদা ও লবণ দিন। জ্বাল দিয়ে ঘন হয়ে আসলে, তাতে আমের টুকরা দিয়ে দিন। সিরা ঘন হয়ে আসলে চুলার আঁচ কিছুক্ষণ কমিয়ে রাখতে হবে। আম সিদ্ধ হয়ে গলে যাওয়ার আগেই নামিয়ে কাচের বোতলে ভরে রাখুন। ঠাণ্ডা হলে বোতলের মুখ বন্ধ করে রেখে দিন।

খোসাসহ আমের আচার

খোসাসহ আমের আচার
উপকরণ: আম ১০টি, সরিষা বাটা দুই চামচ, পাঁচফোড়ন বাটা এক চামচ, সিরকা আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, লবণ স্বাদ মতো, চিনি এক কাপ, তেজপাতা দুইটি, শুকনা মরিচ তিনটি, সরিষার তেল এক কাপ।

প্রণালী: আম খোসাসহ টুকরা করে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ৮-১০ ঘণ্টা রোদে দিন। এবার হলুদ, মরিচ, সরিষা, পাঁচফোড়ন ও অর্ধেক সিরকা আমের সঙ্গে মিশিয়ে আবার রোদে দিন। শুকিয়ে এলে বাকি সিরকা, চিনি, তেজপাতা ও শুকনা মরিচ দিয়ে বোতলে ঢুকিয়ে রোদে দিন। তেল ভালোভাবে গরম করে ঠাণ্ডা হলে আচারের বোতলে ঢেলে কয়েক সপ্তাহ রোদে দিন।

আমসত্ত্ব

আমসত্ত্ব
উপকরণ:
পাকা আম এক কেজি, চিনি দুই কাপ।

প্রণালী: পাকা আম খোসা ছড়িয়ে একটু চটকে নিন। হালকা আঁচে একটু সিদ্ধ করে নিন। আম মিষ্টি না টক সে অনুযায়ী চিনি মিশিয়ে দিন। একটি গোল থালায় তেল মাখিয়ে একপ্রস্থ আম লেপে দিয়ে রোদে দিন। শুকিয়ে গেলে আবার একপ্রস্থ দিন। এভাবে যতটুকু মোটা করতে চান সে অনুযায়ী আম দিন। ভালোভাবে শুকিয়ে গেলে কৌটায় ভরে রেখে দিন। রোদের ব্যবস্থা না থাকলে গ্যাসের চুলার নিচে রেখেও আমসত্ত্ব করা যাবে।

ডেইলি বাংলাদেশ/এসএ