কাঁচা আমের আঁচার: ৩ রেসিপি

ঢাকা, মঙ্গলবার   ২৫ জুন ২০১৯,   আষাঢ় ১১ ১৪২৬,   ২০ শাওয়াল ১৪৪০

কাঁচা আমের আঁচার: ৩ রেসিপি

 প্রকাশিত: ০১:৫১ ১৯ জুলাই ২০১৮   আপডেট: ০১:৫১ ১৯ জুলাই ২০১৮

ছবি- সংগৃহীত

ছবি- সংগৃহীত

চলছে আমের মৌসুম। সবাই কাঁচা আম দিয়ে আঁচার বানিয়ে সারা বছর খেতে চায়। তাই দেখে নিন- কাঁচা আমের আঁচারের ৩ টি রেসিপি।
  
কাঁচা আমের টক ঝাল মিষ্টি আঁচার

উপকরণঃ 

> আম 

> তেজ পাতা

> মরিচ ও হলুদ

> সরিষা বাটা 

> কাঁচা মরিচ

> আদা বাটা

> রসুন 

> সিরকা

> চিনি
 
প্রাণালীঃ 

৬টি মাঝারি সাইজের ছোট ছোট কাঁচা আম নিয়ে এগুলো ভালোভাবে ধুয়ে নিবেন। আমের খোসা না ছাড়িয়ে বীচি ছাড়িয়ে কয়েক টুকরা করে কেটে নিতে হবে। এবার আমগুলো রোদে ছড়িয়ে দিয়ে শুকাতে হবে যাতে আমে কোনো পানি না থাকে।
 
প্রথমে একটি হাড়ি নিয়ে চুলায় ফুল আচেঁ গরম করতে হবে। তারপর এক কাপের মতো সরিষার তেল দিয়ে গরম করে নিবেন। একে একে সব মসলা (২ টি তেজপাতা, এক চামচ পরিমাণ আদা বাটা, ২ চামচ পরিমাণ রসুন বাটা, হলুদের গুঁড়া এক চা চমচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ আর ১টি কাঁচা মরিচ এবং সিরকা এক সাথে  ব্লেন্ড করবেন) দিয়ে দিবেন। 

মসলা গুলো ভালো ভাবে কষিয়ে নিতে হবে (গুড়া মসলা সরাসরি তেলের মধ্যে দেওয়া যাবে না, তবে পুড়ে যেতে পারে আর তেঁতো গন্ধ আসবে)। তাই আগে পিয়াজ, রসুন ও আদা বাঁটা দিয়ে তার ওপর গুঁড়ো মসলা দিতে হবে। চুলার আঁচ মিডিয়ামে রেখে দেড় টেবিল চামচ পাঁচ ফোঁড়নের গুঁড়ো দিতে হবে। এবার কেটে রাখা আম গুলো দিয়ে দিবেন এবং ৫–৭ কোয়া রসুন দিয়ে আঁচার ঢেকে ১০ মিনিট অপেক্ষা করতে হবে। 

তারপর ১ চা চামচ পরিমান শুঁকনো মরিচের গুঁড়ো, এক চা চামচ গরম মসলার গুঁড়ো আর ২ টেবিল চামচের মতো ভিনেগার এবং স্বাদ মতো চিনি দিতে হবে। আঁচার কষিয়ে ৫–৬ ঘণ্টা রেখে দিবেন (ঠান্ডা করার জন্য)। এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে আমের টক ঝাল মিষ্টি আঁচার।
 
আঁচার রাখার পাত্র পরিষ্কার করার নিয়ম:

দীর্ঘদিন আঁচার ভালো রাখার জন্য যে পাত্রে রাখবেন তা জীবাণুমুক্ত করে নিতে হবে। এর জন্য কাঁচের পাত্র ব্যবহার করা ভালো। পাত্রটি ফুটন্ত গরম পানিতে ১০ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর পাত্রটি যেকোনো নরম কাপড় বা টিস্যু দিয়ে মুছে নিবেন। এবার আধ ঘন্টার জন্য পাত্রটি বাতাসে রেখে দিতে হবে। তারপর ওই পাত্রে আঁচার রেখে সংরক্ষণ করলে অনেক দিন পর্যন্ত ভালো থাকবে।

কাঁচা আম আর বোম্বাই মরিচের আঁচার

উপকরণ:

কুঁচি করে নেওয়া কাচা আম- ১ টি

বোম্বাই মরিচ – ১৫ টি

সরিষার তেল–১ কাপ

সরিষা বাটা- ১ টেবিল চামচ 

রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ

গরম মসলা গুঁড়ো – ১ টেবিল চামচ

পাঁচ ফোঁড়ন – ১ চা চামচ 

ভিনেগার 

কয়েটি আম খোসা ছাড়িয়ে ( আমের ওপরে যেন সবুজ অংশ না থাকে তবে আঁচার তেঁতো লাগবে)নিবেন। এবার গ্রেনার দিয়ে আম গুলো কুঁচি করে নিবেন (গ্রেনার না থাকলে চাকু দিয়ে কুঁচি করে নিতে পারেন)। এর সঙ্গে ৩ টি লাল ও সবুজ দুই কালারের বোম্বাই মরিচ কুঁচি করে নিবেন ( দুই কালারের মরিচ নিলে দেখতে সুন্দর লাগবে)। 

মসলা প্রস্তুতকরণ:
 
একটি কড়াইতে পাঁচ ফোঁড়ন দিয়ে গরম করবেন। এটি খুব সাবধানে করতে হবে যেন পুড়ে না যায়। এবার এগুলো মিক্সারে গুঁড়ো করে নিবেন।

প্রাণালী: 

একটি কড়াইতে এক কাপ সরিষার তেল দিবেন। এর সঙ্গে ২ চামচ সরিষা বাটা, ১ টেবিল চামচ পরিমাণ রসুন বাটা দিয়ে দিবেন। মসলাগুলো ভালো ভাবে নেড়ে দিতে হবে যেন পুড়ে না যায়। এবার আম কুঁচি দিয়ে আবার নাড়তে (যাতে মসলা আমের মধ্যে ঢুঁকে যায়) হবে। 

এক টেবিল চামচ গরম মসলার গুঁড়ি (ফ্লেভারের জন্য), লবন স্বাদ অনুযায়ী ( আম বেশি টক হলে লবন বেশি লাগে), এক কাপ পরিমাণ চিনি দিয়ে খুব সাবধানে নাড়তে ( যাতে চিনি নিচে লেগে না যায়) হবে। তখন একটা গোটা রসুনের কোয়া (কোয়াগুলো গোটাই থাকবে, গলে যাবে না) দিয়ে দিবেন। তারপর ১০–১২টি বোম্বাই মরিচ দিতে হবে (মরিচগুলো গোটা থাকবে, কাটা বা ভাঙ্গা যাবে না তবে অনেক জ্বাল হবে)। এর কিছু সময় পর বোম্বাই মরিচ কুঁচি, গুঁড়ো করে রাখা পাঁচ ফোঁড়ন এবং আধা কাপ ভিনেগার (ভিনেগার দিলে আঁচার নষ্ট হয় না) দিয়ে দিবেন। 

এবার ফুল আঁচে ১০–১৫ মিনিট জ্বাল দিয়ে মরিচ ও রসুন সিদ্ধ করতে হবে। এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে বোম্বাই মরিচ দিয়ে কাঁচা আমের আঁচার। এ আঁচার ঠান্ডা করে কাচের পাত্রে সংরক্ষন করতে পারবেন। এ আঁচার যতো বেশি দিন থাকবে তত বেশি মজা লাগবে।
  
টিপস:

> এ আঁচার গরমের সময় জ্বর হলে খেতে পারেন। তখন মুখে রুচি থাকে না। এ আঁচার খেলে রুচি ফিরে আসবে।

> অনেক সময় সর্দি-কাঁশি হলেও মুখের রুচি থাকে না। তখন ভাত দিয়ে এ আঁচার খেতে পারেন। 

আমের মিষ্টি আঁচার 

উপকরণ:

* আম 

* চিনি

* শুঁকনো মরিচ

* মেথি

* মৌরী 

* কালো জিরা 

প্রাণালী: 

হাফ কেজি আমের খোসা ছড়িয়ে নিবেন। তারপর আমগুলো ছোট ছোট টুকরো (আমের টুকরোগুলোয় যেন পানি না থাকে) করে কেটে নিবেন। এর মধ্যে হাফ কেজি চিনি দিতে হবে (মিষ্টি আমের আঁচারের জন্য যতোটুকু আম নিবেন, ঠিক ততোটুকু চিনি নিতে হবে)। আমের সঙ্গে চিনি মাখিয়ে ২–৩ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে যাতে চিনি গলে পানি বের হয়। 

এগুলো একটি কড়াইতে নিয়ে ১০–১৫ মিনিট জ্বাল দিয়ে চিনির মধ্যেই আম সিদ্ধ করে নিতে হবে। এবার স্বাদ মতো লবন, হাফ চা চামচ মেথি, হাফ চা চামচ মৌরী, হাফ চা চামচ লাল মরিচের গুঁড়ো(কালারের জন্য), হাফ চা চামচ শুঁকনো মরিচের গুড়ো (ফ্লেভারের জন্য), হাফ চা চামচ কালো জিরা দিয়ে দিবেন। 

এরপর আরো ৫–৭ মিনিট জ্বাল (যাতে চিনির সিরা ঘন হয় এবং মসলাগুলো আমের সঙ্গে মিশে যায়) দিতে হবে। এ ভাবেই তৈরি হয়ে যাবে আমের মিষ্টি আঁচার। 

ডেইলি বাংলাদেশ/আরএজে